Grassi / Lipidi: cosa sono? Buoni o Cattivi?

Grassi o lipidi

I grassi (chiamati anche lipidi, dal greco lipos=grasso) sono un insieme di sostanze la cui caratteristica principale è rappresentata da un basso grado di solubilità in acqua.

Composizione chimica dei grassi

La loro composizione chimica è uguale a quella dei carboidrati (sono infatti formati da carbonio, idrogeno e ossigeno) ma nei grassi il rapporto tra idrogeno ed ossigeno è molto più alto.
Sono presenti principalmente negli alimenti di origine animale ma anche il regno vegetale ha la sua componente grassa, quella che comunemente conosciamo come olio.

Anche l’olio chimicamente ha la stessa composizione dei carboidrati (quindi dei grassi di origine animale), con la differenza che a temperaturea ambiente solitamente non si presenta allo stato solido ma bensì allo stato liquido.

Classificazione dei lipidi

La classificazione degli oltre 500 tpi di grassi esistenti si basa sulla loro struttura molecolare e li divide in tre grandi gruppi:

I grassi semplici

I grassi semplici sono i più abbondanti sia all’interno del nostro organismo, rappresentando circa il 95% delle risorse di grasso, sia nella nostra alimentazione (presenti in moltissimi alimenti).
I più conosciuti sono le cere ed i trigliceridi.

I grassi composti

I grassi composti derivano dalla combinazione di trigliceridi con altre sostanze (fosforo, azoto e zolfo).

Sono presenti nel nostro organismo in una percentuale che non supera mai il 10% dell’intera riserva di grasso.
I più conosciuti sono i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine.

I grassi derivati

I grassi derivati nascono dalla trasformazione chimica dei grassi appartenenti alle due categorie precedenti.

Il più conosciuto nonchè importante è il colesterolo, ma fano parte di questa categoria anche la vitamina D, gli ormoni steroidei e alcuni acidi (palmitico, oleico e linoleico).

Funzione dei grassi

Grazie alle loro spiccate proprietà nutrizionali i grassi risultano essere molto importanti per il mantenimento di un buon livello di salute.
I grassi svolgono numerose funzioni all’interno del corpo umano e nello specifico:

  • Produzione di energia: le molecole di grasso sviluppano molta energia in relazione al loro peso (1g di grassi sviluppa ben 9 Kcal, più del doppio rispetto a carboidrati e proteine).
  • Riserva di energia: le scorte enormi di grasso presenti all’interno del nostro organismo assicurano un apporto sicuro di energia anche in caso di digiuno prolungato o forzato.
  • Metabolismo delle cellule: i grassi (specialmente fosfolipidi e colesterolo) rappresentano i componenti fondamentali delle membrane cellulari, regolandone la fluidità e la permeabilità.
  • Antiossidanti: combattono i radicali liberi.
  • Regolazione degli ormoni: svolgono un ruolo importante nella produzione degli ormoni steroidei sia maschili che femminili (testosterone, progesterone, estradiolo, cortisolo).
  • Sistema nervoso: contribuiscono alla formazione di mielina, una sostanza che protegge i nervi e che consente il transito dell’impulso nervoso.
  • Pelle: i grassi, insieme a proteine e acqua, ridonano alla pelle le sue naturali caratteristiche di morbidezza, flessibilità ed elasticità.
  • Protezione da traumi: proteggono articolazioni ed organi interni da eventuali traumi e li mantengono nella loro posizione naturale.
  • Isolamento termico: il grasso funge da vero e proprio isolante termico.
  • Veicoli: rappresetano il veicolo capace di trasportare le vitamine liposolubili all’interno del nostro organismo.

I grassi nell’alimentazione

I grassi più importanti all’interno dell’alimentazione umana sono tre e nello specifico:

  • Trigliceridi: fondamentali per alcune importanti funzioni del nostro organismo tra cui la contrazione della muscolatura liscia, l’aggregazione piastrinica e la risposta infiammatoria.
  • Fosfolipidi: componenti fondamentali delle membrane cellulari e dei complessi lipoproteici che servono per l’assorbimento e il trasporto dei grassi.
  • Colesterolo: componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è necessario alla biosintesi ormonale ed è inoltre il precursore della vitamina D.

Alcuni grassi rappresentano inoltre un nutriente essenziale, necessario per il mantenimento di uno stato ottimale di salute e nello specifico:

  • Vitamina liposolubile A: necessaria per la visione, presenti in grassi ed oli di origine animale.
  • Vitamina liposolubile D: necessaria per il metabolismo del calcio, presenti in grassi ed oli di origine animale.
  • Vitamina E: importante per la prevenzione dell’autossidazione dei lipidi insaturi, presente negli oli vegetali.
  • Vitamina K: fondamentale per la normale coagulazione del sangue, presente nelle verdure a foglia verde.
  • Acidi grassi essenziali: soprattutto l’acido linoleico e l’acido α-linolenico, precursori rispettivamente degli omega-6 e omega-3.

Il giusto apporto di grassi

L’apporto calorico derivante dai lipidi, rispetto all’apporto calorico totale, dovrebbe essere circa il 30% durante l’infanzia e l’adolescenza e il 25% nell’età adulta.
É opportuno attenersi quanto più possibile a queste percentuali per non correre il rischio di carenze nutrizionali.

Per quanto riguarda il colesterolo poi è bene non superare 300 mg al giorno.
L’eccesso di grassi nella dieta inoltre può portare anche a patologie gravi come l’obesità, l’arterosclerosi, le coronopatie ed alcuni tipi di tumore.

Digestione dei grassi

La digestione dei grassi che mangiamo ha inizio già nella bocca per poi proseguire nello stomaco.

Infine, la fase più importante della digestione avviene nell’intestino tenue, attraverso enzimi che attaccano i grassi decomponendoli e permettendo così il loro assorbimento da parte del nostro organismo.

 

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