Si definiscono spezie le sostanze aromatiche, solitamente di origine esotica, che vengono usate nelle cucine per riuscire ad aromatizzare i cibi o in erboristeria per i preparati del settore.
Non esiste una regola per quanto riguarda l’utilizzo delle spezie e la loro scelta dipende molto dai gusti personali e dalla reperibilità in una data zona. In questo articolo andremo a conoscere i vari tipi di spezie.
Indice
Perchè utilizzare le spezie in cucina?
Usare le spezie in cucina ci permette di donare ai cibi e alle bevande determinati sapori e odori ma oltre a questo, incentiva un utilizzo ridotto di grassi e sale (essendo le spezie saporite già di loro), andando a portare vantaggi anche sul lato del benessere fisico.
Fino a qualche tempo fa, la maggior parte delle spezie, venivano commercializzate quasi esclusivamente nei mercatini o nei negozietti etnici ma, grazie al successo che riscuotono continuamente nelle cucine, al giorno d’oggi è possibile reperirle in qualsiasi supermercato.
Le Spezie: quali sono?
Di seguito una lista delle spezie utilizzate in cucina ed in erboristeria, oramai in tutto il mondo.
- Aneto: pianta erbacea, usata come condimento. Il sapore ricorda quello del finocchietto. La parte aromatica della pianta sono le foglie ed i semi e viene utilizzata soprattutto per aromatizzare piatti a base di pesce, ma può essere utilizzata anche per carni, salse ed insalate. I semi di aneto, invece, vengono usati per aromatizzare i liquori. La sua maggiore diffusione è in Germania ed in India.
- Anice Stellato: prende il nome dalla forma dei suoi frutti. Dal sapore tendente al dolce, trova utilizzo nella preparazione di dolci e di liquori (ad esempio la italiana Sanbuca) ma può essere usata anche per aromatizzare verdure, formaggi e carni. La sua maggiore diffusione è in Estremo Oriente.
- Cannella: detta anche cinnamono è una spezia molto importante nelle cucine dell’Europa e dell’Asia. Reperibile in polvere o in bastoncini, di solito utilizzata nei dolci, nelle ricette al cioccolato, nelle creme, nei gelati. Presenta un sapore abbastanza forte e per questo ne basta una piccolissima quantità per riuscire a dare sapore alle pietanze. Utilizzata anche per creare mix di spezie.
- Chiodi di Garofano: in pratica sono i boccioli essiccati dell’Eugenia caryophyllata, pianta sempreverde, originaria del Madagascar, Antille ed Indonesia. Vengono utilizzati per preparazioni sia dolci (dolci alla frutta, pandolce, panpepato, biscotti, creme, liquori e vin brulé) che salate (piatti di carne a base di selvaggina, arrosti, bolliti e formaggi stagionati).
- Coriandolo: detto anche prezzemolo cinese, viene utilizzato sia per le foglie fresche che per i semi essiccati, unendolo soprattutto a piatti a base di carne o per la preparazione di insaccati ma anche per preparazioni a base di pesce e verdure e per insaporire biscotti. Diffuso soprattutto nella tradizione indiana e latino americana. È una delle spezie che compone il curry, di cui parleremo in seguito.
- Cumino: spezia originaria della Siria, dall’odore forte, tendente al dolce e dal sapore piuttosto amaro. Utilizzato per aromatizzare formaggi, è molto diffuso soprattutto nella cucina indiana, nord africana, messicana e cubana.
- Curcuma: utilizzata soprattutto nelle cucine indiana, tailandese e medio-orientale, presenta un sapore piuttosto piccante, che però sfuma velocemente e viene utilizzata in numerose bevande, in prodotti da forno, yogurt, gelati, salse e dolci. Utilizzata anche come colorante naturale.
- Dragoncello: pianta originaria della Siberia, usata principalmente per insaporire principalmente pesce e uova. Ingrediente principale per insaporire la salsa bernese, utilizzata con la carne alla griglia.
- Ginepro: pianta tipica della nostra penisola, le bacche di ginepro vengono utilizzate per insaporire carni e determinati tipi di superalcolici (gin o grappa di ginepro).
- Liquirizia: vengono utilizzate le radici essiccate per la preparazione di tisane, decotti, confetti e alcolici. Molto diffusa in America e Australia.
- Macis: detto anche “fiore della noce moscata” è la parte interna del frutto che protegge il seme della noce moscata. Viene utilizzato in numerose miscele di spezie (ad esempio il curry), per insaporire salse o fresco grattugiato.
- Menta: pianta molto aromatica dal sapore tendente al piccante. Trova largo utilizzo in piatti di carne, pesce, primi piatti, salse, caramelle, gomme, sciroppi, liquori e gelati (specialmente ghiaccioli).
- Mirto: pianta mediterranea, se ne utilizzano le bacche unite a dolci e frutta, carni e liquori (ad esempio il Mirto Sardo).
- Mentuccia: erba aromatica il cui odore ricorda quello della menta. In cucina viene usata principalmente per aromatizzare i carciofi, insaporire le olive in salamoia e condire i funghi.
- Noce Moscata: dall’odore e sapore molto particolari, usata per la preparazione di dolci, creme, purè e nei ripieni di pasta fresca.
- Papavero: in cucina vengono utilizzati i semi dell’omonima pianta, soprattutto per aromatizzare prodotti da forno, come diversi tipi di pane, e prodotti di pasticceria.
- Paprica: derivante dal processo di essiccamento e di macinazione del peperone, è una delle spezie più famose in cucina. Presenta un sapore molto aromatico e viene utilizzata per condire carni, formaggi e per preparazioni con la panna, pomodoro o cipolla. In base alla parte del peperoncino utilizzata vengono distinti due tipi di paprica: “dolce” e “piccante”.
- Pepe: spezia derivante dai frutti della pianta Piper Nigrum, che devono essere sottoposti a diversi processi di lavorazione, prima di essere utilizzati. Trova largo impiego in molti piatti e viene adoperato sia macinato che in grani. Molto diffuso nella cucina italiana.
- Pepe Rosa: chiamato anche falso pepe, sono le bacche di una pianta del Perù e del Cile, simile al pepe nero ma dal sapore meno intenso.
- Peperoncino: pianta ornamentale, piccante o dolce, presente in tutto il mondo. Dal sapore piccante, può essere consumato fresco o secco, essiccato o affumicato.
- Pimento: spezia ricavata dai frutti essiccati di una pianta giamaicana, appartenente alla famiglia del Mirto. Viene utilizzato specialmente per insaporire la carne o nella preparazione di salse messicane. In Inghilterra viene utilizzato nella preparazione di alcuni dolci come il pancake.
- Senape: la salsa alla senape viene utilizzata negli hot dog americana e nelle preparazioni tipiche dei paesi del Nord Europa.
- Sesamo: i semi dell’omonima pianta, utilizzati in cucina, nella panificazione e in numerosi piatti della cucina cinese e giapponese. Ne esistono due varianti: il sesamo bianco ed il sesamo nero.
- Vaniglia: orchidea originaria del Messico. La spezia si ricava dai frutti della pianta ed è diffusa in tutto il mondo. Usata soprattutto in pasticceria per insaporire dolci, creme, gelati, cioccolato, yogurt, bibite e liquori (ad esempio il vov alla vaniglia).
Bisogna stare attenti a non confonderla con la vanillina, prodotto chimico in polvere, utilizzata per simulare l’odore della vaniglia. - Zafferano: pianta coltivata in Asia e nel Mediterraneo, viene utilizzata come spezia e come colorante. In Italia molto utilizzata per la preparazione di risotti.
- Zenzero: pianta originaria dell’Estremo Oriente, lo zenzero è una spezia utilizzata sia fresco affettato che essiccato e polverizzato. Usato soprattutto per la preparazione di biscotti a base di zenzero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano.
Miscele di Spezie
Molte spezie, oltre ad essere utilizzate singolarmente, vengono utilizzate per la preparazione dei mix di spezie. Andiamo a vedere quali.
- Baharat: composto da pepe nero, pimento, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, cardamono, noce moscata, carvi, paprica, spezia molto utilizzata nella cucina orientale per aromatizzare carni, pesce e zuppe.
- Berbebé: spezia composta da peperoncino, chiodi di garofano, zenzero, coriandolo e pimento, utilizzata nella cucina etiope.
- Creola: composta da pepe nero, pepe bianco, pepe verde, pepe rosa e pimento.
- Curry: mix di spezie di colore giallo senape pestate nel mortaio, originario dell’India. Le spezie che lo compongono sono: pepe nero, coriandolo, cannella, cumino, curcuma, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, peperoncino.
- Cajun: mix di spezie polverizzate, originaria degli Stati Uniti, utilizzata per insaporire carni é costituita da: paprica dolce, peperoncino di cayenna, aglio, cipolla, zenzero, timo, origano, sale, pepe bianco e nero.
- Dukkah: mix di nocciole o ceci, coriandolo, cumino, semi di sesamo, pepe e sale. Usata per condire insalate e verdure e come impanatura per pollo o gamberi.
- Kebsa: mix di spezie composto da pepe nero, chiodi di garofano, coriandolo, cardamono, carvi, noce moscata, cannella, paprica, pimento, zafferano e lime essiccato. Utilizzato per insaporire carni, pesci e zuppe.
- Malà: miscela di spezie cinese a base di pepe di Sichuan e peperoncino.
- Mitmita: miscela polverizzata a base di cumino, zenzero, sale, cannella, chiodi di garofano, cardamono e bird’s eye (una varietà di peperoncino). Utilizzata in Etiopia.
- Pan speziato: miscela di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, anice verde, zenzero e cardamono.
- Tebel: realizzata con aglio secco, peperoncino secco, coriandolo, e carvi (spezia simile al cumino). Utilizzata soprattutto per insaporire il couscous tunisino.
- Tamaro: a base di coriandolo, tamaro, finocchio, anice stellato e cannella, utilizzata soprattutto per le preparazioni a base di carne di maiale.
- Zattar: composta da timo, sale e sesamo, utilizzato per aromatizzare pietanze a base di carne o verdure.
Condimenti derivati da spezie
Esistono condimenti, molto spesso liquidi, reperibili in commercio già pronti all’uso. Andiamo a vedere quali.
- Tabasco: salsa piccante, a base di peperoncino, odi origine statunitense.
Per preparare il tabasco il processo è il seguente:
- Macinare i peperoncini
- Aggiungere il sale
- Lasciar macerare il tutto per circa 3 mesi
- Aggiunge l’aceto
- Lasciar riposare per una settimana
- Spremere il liquido
- Filtrare il tutto
- Imbottigliare
- Conservare in frigorifero
- Tahina: chiamata anche burro o crema di sesamo, è una salsa composta dai semi di sesamo bianco, molto utilizzata in Grecia, Turchia e medio Oriente.Per la preparazione il procedimento è il seguente:
- Tritare i semi di sesamo tostati
- Aggiunge l’olio di sesamo fino ad raggiungere la consistenza del burro di arachidi.
- Salsa Worchester: di origine inglese, leggermente piccante e agrodolce, utilizzata per condire carni alla brace, minestre e alcuni cocktail. È composta da aglio, cipolle, acciughe sotto sale ed erbe aromatiche.
- Wasabi: salsa pastosa e piccante, utilizzata soprattutto in giappone, unita a pesce e riso. In commercio è possibile trovare il wasabi sia in pasta che in polvere.
