Tipi di lievito

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I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, utilizzati per aumentare il volume e la morbidezza degli impasti, tramite la produzione di anidride carbonica. Si dividono in due categorie principali: naturali e chimici. In questo articolo andremo ad analizzare il lievito di birra e il lievito madre, appartenenti ambedue alla categoria dei lieviti naturali.

Lievito di Birra

Sono funghi microscopici che fermentando, trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol (che poi si disperde in fase della cottura). Questi funghi si alimentano degli zuccheri della farina e anche di quelli aggiunti (per esempio il miele). L’aumento di volume degli impasti è dovuto al reticolo glutinico che, in fase di fermentazione, trattiene l’anidride carbonica facendo così “gonfiare” il tutto.

Il lievito di birra è possibile trovarlo in commercio in 3 diverse tipologie:

  • Fresco: in panetti da sciogliere nell’acqua che verrà poi unita alla farina.
  • Secco: palline rivestite di cellule di lievito inattivo con all’interno il lievito vivo: per essere utilizzato deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero (quando si forma la schiuma significa è pronto per essere utilizzato).
  • Secco istantaneo: granuli da stemperare in acqua tiepida e aggiungere direttamente all’impasto.
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Lievito Madre

Si tratta di un impasto di acqua e farina acidificato attraverso dei saccaromiceti (funghi) e batteri lattici, in grado di dare il via alla fermentazione. Rispetto al lievito di birra il lievito madre contiene anche alcuni tipi di batteri che riescono ad ottimizzare ancora di più l’aumento di volume e di morbidezza del prodotto (utilizzato infatti per la preparazione panettone e pandoro), migliorandone anche conservabilità e digeribilità.

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Lieviti Chimici

Sono sostanze chimiche che, durante la cottura, si decompongono liberando anidride carbonica, utilizzati soprattutto per la preparazione di dolci. Andiamo ad analizzarne i principali:

Lievito in polvere

É una polvere bianca ed è il lievito chimico maggiormente utilizzato per donare morbidezza agli impasti, deriva dagli scarti di lavorazione del vino.

Baking Powder

È il lievito chimico che troviamo comunemente nei supermercati: agisce rilasciando anidride carbonica per effetto di una reazione chimica tra acido e base, aumentando così il volume dell’impasto.

Lievito per biscotti

Si presenta sotto forma di polvere bianca o di cristalli semitrasparenti con un lieve odore di ammoniaca e, nello specifico, è un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico: ideale per gli impasti secchi tipo quello dei biscotti.

Bicarbonato di sodio

Si presenta sottoforma di polvere bianca cristallina e nello specifico è un sale di sodio dell’acido carbonico: ha la sua caratteristica di neutralizzare gli acidi e viene infatti usato per combattere i bruciori di stomaco.

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