Lo zucchero: proprietà e controindicazioni

zucchero

Quando parliamo di zucchero comunemente ci riferiamo al saccarosio, un disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Viene ricavato dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.

La lavorazione industriale

I processi di estrazione dello zucchero differiscono a seconda se esso derivi dalla lavorazione della canna o della barbabietola, mentre per quanto riguarda depurazione, concentrazione, raffinazione e cristallizzazione il procedimento è lo stesso.

Estrazione

Per quanto riguarda le canne da zucchero, esse vengono tagliate e spremute (attraverso dei rulli) per estrarne il succo: uno sciroppo del quale successivamente si farà evaporare quasi tutta l’acqua ottenendo così lo zucchero di canna integrale.
Le barbabietole invece vengono fatte bollire a circa 80°C per molto tempo il prodotto finale si ottiene dall’evaporazione completa dell’acqua.

Depurazione e concentrazione

Lo zucchero integrale, ottenuto dalle canne e dalle barbabietole, viene depurato tramite latte di calce ad alte temperature e calce viva, rovinando la maggior parte dei principi nutritivi in esso contenuto. Successivamente, per eliminare i residui di calce viene trattato con anidride carbonica e, solo dopo, sbiancato attraverso ripetute cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Alla fine di questo processo si ottiene lo zucchero greggio, di colore bruno e semi-cristallizato.

Raffinazione e cristallizzazione

Lo zucchero greggio viene lavorato per mezzo di carbone animale e acido solforoso al fine di decolorarlo ulteriormente. Alla fine di tutto il processo di estrazione viene applicato un colorante estratto dal catrame (E130), per ottenere il classico colore bianco.

Effetti sull’organismo

Lo zucchero bianco per essere digerito e assorbito necessita di vitamine e minerali, che però sono state eliminate durante il processo di raffinazione, e per questo va ad incidere negativamente sulle riserve presenti nel nostro organismo (presenti nei tessuti e nelle ossa).
Le conseguenze sono la perdita di calcio nei denti e nelle ossa.
Il saccarosio, oltre a questo, diminuisce la forza dei globuli bianchi, causando così degli scompensi nel sistema immunitario.
Lo zucchero bianco inoltre influisce notevolmente sia sul sistema nervoso che sul metabolismo, portando non di rado a condizioni di irritabilità o eccessiva euforia, a causa del suo veloce assorbimento da parte del sangue e del conseguente innalzamento della glicemia, e soprattutto crea dipendenza e il suo bisogno può essere la causa di scompensi umorali durante tutta la vita.

Tipi di zucchero

In commercio esistono diverse qualità di zucchero e, nello specifico:

  • Integrale di canna: dal colore scuro, è il più naturale e il più nutriente in quanto non ha subito trattamenti chimici
  • Greggio: derivante dalle barbabietole, simile a quello di canna ma meno nutriente e naturale in quanto sottoposto in precedenza a trattamenti chimici.
  • Bianco: il prodotto che ha subito tutti i trattamenti chimici descritti in precedenza fino ad arrivare ad essere saccarosio puro.
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